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大家都係熟咗嘅豬,點解煙肉係紅色而豬肉係白色?

為食嘅林雪好鍾意食brunch,而英式早餐通常都會配幾條bacon煙肉。早幾日食食下就喺度諗 ,點解呢條煙肉熟晒嘅煙肉都係紅色,而平時炒豬肉熟咗就係白色呢? 問咗ig大神,結果冇人知道…今日就等小編為大家揭曉!


點解煙肉紅卜卜?


煙肉之所以呈現紅色外觀,係同佢嘅製作方法及化學反應有關。


在煙肉嘅製作過程中,會先進行醃製,浸泡在含有鹽和調味劑的溶液之中,形成煙肉的鹹香味。當中亦會加入亞硝酸鹽(Nitrite, NO2-),防止細菌生長,尤其係肉毒桿菌的生長及毒素分泌。同時亞硝酸鹽令加工肉品產生特殊醃肉風味。


亞硝酸鹽同樣可以使肉保持紅色。其實係因為亞硝酸鹽會氧化(Oxidate) 肉中肌紅蛋白(Myoglobin)為為「變性肌紅蛋白」,再由肉蛋白質中的硫氫基等還原成肌紅蛋白,再同一氧化氮(NO)反應成生成亞硝基肌紅蛋白(Nitrosomyoglobin),加熱後就會形成常見嘅紅色。

肌紅蛋白轉為亞硝基肌紅蛋白

所以煙肉係紅色嘅原理就同其他加工業製品一樣,都係因為亞硝酸鹽!


粉紅色生豬肉變為白色嘅熟豬肉?


生豬肉嘅粉紅色係來自於肌紅蛋白。當肌紅蛋白受到高溫烹調響時,佢會發生變性 (Denature),即係蛋白質嘅結構改變。呢種變性蛋白質嘅顏色通常呈現白色或淡粉紅色。呢種變性使得肌紅蛋白失去咗原有嘅結構,冇亞硝酸鹽嘅豬肉就無法再保持紅色嘅顏色,所以熟豬肉就會變為白色。


另外,豬肉中嘅脂肪亦會受到烹調過程中嘅氧化作用影響。氧化會導致脂肪變質,進一步改變整體色澤。

肌紅蛋白
一圖看清豬肉煙肉顔色變化成因

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